Bir fincan Türk kahvesinin 500 yıl hatırı var

Kahve tutkunları bilir; çayın kalabalıkla arası iyidir ama kahve yalnızlık ister. Siz aromanın kokusunu içinize çekerken, kahve tarihine yolculuğa çıkalım. Rivayet edilir ki, Etiyopya'da 3'üncü yüzyılda yaşayan Kaldi isminde bir çoban varmış. Kaldi'nin keçileri ağaçtaki kırmızı meyveleri yedikten sonra az uyur, çok koştururlarmış. Kaldi, bir gün meyveyi denemiş, kendisini hiç olmadığı kadar zinde hissetmiş. Sihirli meyveyi köyüne götürmüş. Meyveyi yiyen hastalar ayağa kalkmış. Gün gelmiş ezilip suyu ilaç niyetine içilmiş. Ama hep Arap Yarımadası'nda bilinmiş. Ta ki Yavuz Sultan Selim dönemine kadar... 1517 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemen'de içtiği ve çok sevdiği kahveyi İstanbul'a getirince iş değişmiş. Kahve, itibarlı bir içecek olarak saray mutfağına girmiş.

Kahveyi Avrupa'ya tanıştıran ise bizden başkası değil. 1683 senesinde Osmanlı'nın Viyana Kuşatması sonrasında çuvallar dolusu kahve Viyana önlerinde terk edilmek zorunda kalınır. Viyanalılar deve yemi olduğunu düşündükleri çekirdekleri atmak üzereyken Türkleri tanıyan ve Avusturyalı George Kolschitzki, yaklaşık 250 kilogram kahveyi alır ve Viyana'da bir kahve açar. 1699 yılında ise Osmanlı'nın Paris Sefiri olan Hoşsohbet Nüktedan Süleyman Ağa, Türk kahvesini Paris'in önde gelenlerine ikram ederek içeceğin Avrupa macerasını bir adım ileri taşır. Bu tesadüfler sonucunda kahve kültürü Avrupa'da hızla yayılır. Tabii Türk kahvesi tadı ve adıyla... Türk kahvesi Avrupa genelinde son derece yaygındır. Ancak, II. Dünya Savaşı sonunda İtalyanlar'ın espresso kahvesini yapan bir otomatik makine icat edince Türk kahvesinin popülaritesi tüm Avrupa'da azalmaya başlar. Her şeye rağmen, bütün dünyada 'Türk' olarak bilinen kavramlardan biri olarak Türk kahvesi tarihteki yerini alır...

Kahveyi Yavuz Sultan Selim getirdi. Kanuni Sultan Süleyman da saraya soktu. Ülke çapında ünlenmesi IV. Mehmed zamanında oldu. Bu süreçten itibaren kahvenin işlenişi, yapılışı, sunumu zenginleşti.

40 SENE SÖZÜ NEREDEN GELİYOR?

İstanbul'un yemiş iskelesinde kahve yapan ve satan Üsküdarlı bilge bir zat varmış. Halk kahvecinin sohbetini dinlemeye, iki çift nasihatini almaya, derdini paylaşmaya gelirmiş. Bir gün bu kahvehaneye bir yeniçeri gelmiş. Kahveciye herkese kendinden kahve ikram etmesini fakat içeride yalnız başına oturan Rum gemi kaptanına vermemesini söylemiş. Kahveci herkese yeniçerinin kahvesini ikram ettikten sonra iki kahve yapıp Rum kaptanın yanına oturmuş. Yeniçeri hiddetle "Ona vermeyeceksin demedim mi" demiş. Kahveci de "Bu senin değil benim ikramım" diyerek cevap vermiş. Rum kaptana dönen kahveci, hem sohbet etmiş hem de kahve içmiş. Aradan 40 yıl kadar geçmiş. Sisam Adası`nda büyükçe bir isyan çıkmış. Rumlar isyan etmiş. Bizim kahvehaneci de bir şekilde Rumların eline geçmiş. O zamanlarda Rumlar eline geçirdikleri esirleri pazarda satıyorlarmış. Kahveciyi de yaşlı bir adam satın almış ve ıssız bir yere götürmüş. Adamın kendini öldüreceğini sanan kahveci korkuyla yaşlı adama bakarken adam ona kendisinin 40 yıl önce bir kahve ikram ettiğini ve o kahvenin hatırını unutmadığını söyleyerek kahveciyi serbest bırakmış. İşte anlatılana göre 'Bir fincan kahvenin 40 yıl hatırı var' sözü buradan geliyor.

OSMANLI'DA MERASİMLE SERVİS EDİLİRDİ

Osmanlı'da kahvenin ikram edilmesi de, ayrı bir hususiyet arz ederdi. Bazı yerlerde misafirlere kahveden önce lokum veya şekerleme türü bir tatlı ikram edilir, onun tadı geçmeden acı bir kahve sunulurdu. Kahve, bayramlarda, kulpsuz fincanın kendine uygun bir fincan zarfına konulmasıyla; diğer günlerde ise, tabaklı fincanlarda ikram edilirdi. Bazen, kahveye farklı bir tat kazandırmak için, kahvenin içine çiçek suyu, 'ak amber' veya 'kâkule' katılırdı. Kahve ikramı Osmanlı sarayında büyük bir törenle yapılırdı. Padişaha ikramı kahvecibaşı önderliğinde üç kahveci tarafından sunulurdu.

MERSİN, TARSUS: TARZ-I HUSUSİ

Kahve sunum tarzıyla dikkati çeken Tarz-ı Hususi'nin (Tarsusi) özelliği, kahvenin çay bardağında servis edilmesi. Süvari kahvesi de denilir. Pişirilmesi klasik Türk kahvesinden farksız. Sade, yani şekersiz olarak hazırlanır. İnce belli çay bardağında içilir.

MARDİN:SÜRYANİ KAHVESİ

Mardin'e özel bu kahve çifte kavrulmuş kahve çekirdeklerinden elde edilir. Bu nedenle Türk kahvesine göre daha serttir, fakat içindeki kakule sayesinde yoğun bir tattan sonra ferahlık hissi verir. Yolunuz düşerse Mardin Dayrul Zafaran Manastırı'nda içmenizi tavsiye ederiz.

İZMİR: DAMLA SAKIZLI

Ege'nin emsalsiz tadı ve aynı ismi taşıyan adasıyla anılan sakız ağaç gövdesinden sızan reçinesi, kahvenin lezzetine lezzet katıyor. Sakızlı kahve, ilk önceleri kahve tiryakileri tarafından yadırgasa da, kahvenin içimini hafifleştiren, kokusunu azaltan sakızlı kahvenin kısa sürede alışıp müptelası oluverdiler. Artık sakızlı kahveler marketlerde bile satılıyor.

GAZİANTEP: MENENGİÇ

Çekirdek olarak yabani Antep fıstığı ağacı olarak bilinen menengiç bitkisinin meyveleri kullanılıyor. Su yerine sütle yapıldığındaysa içeni bambaşka bir lezzete sürüklüyor.

ADIYAMAN: KERVANSARAY

Bu kahvenin içinde yok yok! Kahve, çikolata, damla sakızı, keçiboynuzu, krema, menengiç ve sahlep. İçeriği yoğun ama içimi oldukça yumuşak. Tatlı içerikleri sayesinde şeker eklemenize gerek yok.

TÜRKİYE'NİN KAHVE HARİTASI

GÖKÇEADA: DİBEK KAHVESİ

Kavrulan kahve tokmakla ezilir. Koyu kıvamlı dibek kahvenin yeri, Gökçeada'daki Zeytinliköy.

ADANA: GAR

Çifte kavrulmuştur. Tek seferde, özel bir kavurma yöntemi ile elde edilir. Yoğun kıvamdadır, damakta çikolatamsı tat oluşturur.

İSTANBUL: KÜL KAHVESİ

Geçmişte bakır cezvenin içinde mangalda yapılan kül kahvesine, ne yazık ki artık yapımı zorlu olduğu için nadir rastlanıyor.

MANİSA: CİLVELİ

Klasik Türk kahvesinden ayıran fark köpüğünün üzerine eklenen bademden geliyor. Kahvesinin üstü çifte kavrulup öğütülmüş badem ve baharatlarla ile kaplanır.

URFA, DİYARBAKIR: MIRRA

Çok acı, çok sert kahve. Yapımı zor, sunumu ve içiminin de bir adabı var. Herkes aynı kulpsuz fincanla içiyor. Mırra fincanının yere bırakılmasının maddi, manevi cezası var.

ESKİŞEHİR: TATAR KAHVESİ

Tatar kahvesi Tostakay denilen fincandan büyük, kupadan küçük olan bardaklarda içiliyor. Türk kahvesinin üzerine iki tatlı kaşığı kaymak koyularak servis ediliyor.

HATAY: ÇİFTE KAVRULMUŞ

İki kez kavrulmuş kahve çekirdeği kullanılarak hazırlanan Hatay kahvesi, hem koku hem aroma olarak sert. Yanında kendi gibi çifte kavrulmuş bir lokumla sunuluyor.